Roggenmehl erlebt gerade wieder mehr Aufmerksamkeit – vor allem rund um Sauerteigbrot, traditionelle Rezepte und das Backen mit mehr Geschmack und Struktur. Oft wird es als besonders ursprünglich, aromatisch oder „gesünder“ beschrieben. Doch was macht Roggenmehl eigentlich aus und warum verhält es sich beim Backen so anders als Weizenmehl?
Wie wirkt sich Roggen auf Teig, Krume und Frischhaltung aus und wann lohnt es sich wirklich, damit zu backen? In diesem Beitrag geht es nicht um komplizierte Backtheorie, sondern darum zu verstehen, was hinter Roggenmehl steckt – wie du es sinnvoll einsetzen kannst und warum gerade Brot damit seinen ganz eigenen Charakter bekommt. ✨
Roggenmehl & seine Wir-kung auf die Gesundheit
Wie auch Weizen und Hafer stammt der Roggen aus der Familie der Süßgräser. Obwohl Roggen eine wertvolle Nahrungs- und Futterpflanze, spielt er im weltweiten Getreideanbau eine untergeordnete Rolle. In Mitteleuropa wird dem Getreide jedoch eine wichtige Bedeutung zugeschrieben, insbesondere in Bezug auf die Herstellung von Brot. (vgl. Land schafft Leben, 2026)
Roggen gilt ernährungsphysiologisch als besonders interessantes Getreide. Vor allem Roggenvollkorn(-mehl) enthält hohe Mengen an Ballaststoffen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (vgl. KWS, 2026).
Im Hinblick auf die postive Wirkung des Roggens auf die Gesundheit stehen vor allem die enthaltenen Ballaststoffe klar im Fokus. Roggen weißt im Vergleich zu Weizen und Dinkel nämlich einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt auf (vgl. BVAEB, 2026). Sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe können die Verdauung unterstützen und zu einer längeren Sättigung beitragen. Gleichzeitig wird Roggen mit einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels nach Mahlzeiten in Verbindung gebracht, weshalb Roggenprodukte häufig als sättigender wahrgenommen werden als stark raffinierte Weißmehlprodukte (vgl. KWS, 2026).
Darüber hinaus enthält Roggen sogenannte Fructane sowie weitere fermentierbare Ballaststoffe, die der Darmflora als Nahrungsquelle dienen können. Dadurch wird Roggen häufig mit positiven Effekten auf Darmgesundheit und Verdauungsfunktion assoziiert. Besonders Sauerteigbrote aus Roggen gelten zudem als aromatisch und werden durch die Fermentation oft als bekömmlicher empfunden. (vgl. KWS, 2026).
Wie verhält es sich beim Backen?
Roggen verhält sich beim Backen deutlich anders als Weizen. Obwohl Roggen ebenfalls Klebereiweiß enthält, kann er kein stabiles Glutengerüst ausbilden. Stattdessen übernehmen sogenannte Pentosane (das sind wasserbindende Schleimstoffe) einen großen Teil der Wasserbindung und Teigstabilität (vgl. KErn, 2018).
Dadurch wirken Roggenteige meist weicher, feuchter und klebriger als Weizenteige. Gleichzeitig kann Roggen deutlich mehr Wasser aufnehmen, wodurch Roggenbrote häufig länger saftig und frisch bleiben (vgl. Resulo, 2023). Dieses Verhalten wirkt sich auch auf das Bearbeiten von Breitteigen aus, da diese nicht im gleichen Ausmaß wie Weizen- und Dinkelbrote gedehnt und gefaltet werden brauchen.
Eine zentrale Rolle spielt außerdem Sauerteig. Die Säure hemmt bestimmte Enzyme im Roggenmehl, stabilisiert die Stärke und verbessert die Backfähigkeit des Teiges. Ohne ausreichende Säuerung würden reine Roggenbrote oft flach bleiben oder eine zähe, beinahe klebrige Krume entwickeln (vgl. Spektrum der Wissenschaft, 2026; KErn, 2018).
Typisch für Roggengebäcke sind daher eine etwas dichtere Krume, kleinere Poren sowie ein kräftiges und leicht malziges Aroma. Besonders Vollkornroggen benötigt häufig längere Quellzeiten, damit Ballaststoffe und Schalenteile ausreichend Wasser aufnehmen können (vgl. Resulo, 2023).
Mein Zugang zu Roggenmehl
Mein Zugang zu Roggenmehl hat sich vor allem über das Brotbacken entwickelt. Gerade beim Backen mit Sauerteig schätze ich Roggen aufgrund seiner kräftigen Aromatik, der langen Frischhaltung und der besonderen Teigstruktur. Im Gegensatz zu Weizenteigen verhält sich Roggen deutlich weicher und braucht ein anderes Verständnis für Wasserbindung, Quellzeiten und Säuerung. Besonders spannend finde ich dabei das Arbeiten mit frisch gemahlenem Vollkornroggen. Durch das selbst Mahlen bleiben nicht nur alle Kornbestandteile erhalten, sondern auch Aroma und Geschmack
wirken oft deutlich intensiver und ursprünglicher.
Gerade bei herzhaften Sauerteigbroten sorgt frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl für eine rustikale Struktur, mehr Tiefe im Geschmack und eine besonders saftige Krume.
Darüberhinaus kann ich durch das Mahlen zuhause individuell entscheiden, wie fein oder grob ich das Korn je nach Rezept haben möchte, was vielen Rezepten einen besonderen Charme verleiht.
Unterschiedliches Gebäck Roggen(-mehl)
Gerade bei Gebäck steht Roggen(-vollkorn)mehl bei mir hoch im Kurs. Hier sind ein paar Beispielrezepte, bei denen ich ihn ganz bewusst integriert habe.
Probier sie gerne aus und überzeuge dich von den tollen Eigenschaften des Roggens.
BVAEB (2026): Heilender Hafer – das hochwertigste Getreide Mitteleuropas. Online verfügbar unter: https://www.bvaeb.at/cdscontent/?contentid=10007.863829&portal=bvaebbportal (abgerufen am 07.05.2026).
Kompetenzzentrum für Ernährung (2018): Getreide – Theorie und Rezepte. Online verfügbar unter: https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/shop/kompendien/dateien/ges_kompendium__getreide_fuer_mitarbeiterportal_theorie_und_rezepte_final.pdf (abgerufen am 08.05.2026).
KWS SAAT SE & Co. KGaA (2026): Roggen und seine wertvolle Bedeutung für die Gesundheit. Online verfügbar unter: https://www.kws.com/de/de/stories-events/blickpunkt/roggen-gut-fuer-die-gesundheit/ (abgerufen am 08.05.2026).
Land schafft Leben (2026): Was ist Roggen? Verfügbar unter: https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/herstellung/roggen (abgerufen am 08.05.2026).
Resulo: Roggen – Eigenschaften und Besonderheiten beim Backen. Online verfügbar unter: https://resulo.de/blog/roggen/ (abgerufen am 08.05.2026).
Spektrum der Wissenschaft (2026): Brot. Online verfügbar unter: https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/brot/1297 (abgerufen am 08.05.2026).
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